Si lo que necesitas en tu tienda online es vender productos por peso, a granel o corte (como carnes), la manera de configurarlos como productos simples o variables es la siguiente:
Lo más lógico y sencillo sería hacerlo como producto variable. Primero crearíamos los atributos, uno por cada paquete de producto preparado/cortado/pesado que dispongamos para la venta.

Recuerda marcar la casilla de «Usado para variaciones» como expliqué en la guía para crear productos variables, y guárdalos.
Ahora solo tienes que crear variaciones para todos los atributos y editar cada variación con su imagen, peso, precio, etc.

Cuando termines guarda todos los cambios en las variaciones y ya puedes publicar tu producto.
Tendrás un producto al corte, a granel o al peso, que puedes empezar a vender en cómodos paquetes previamente pesados/cortados, igual que en el supermercado. A nadie le extrañará este modo de compra al corte/peso.

